Người Huế ăn
giống như học bài học cuộc đời, phải nếm đủ vị mặn, lạt, chua, cay, ngọt,
bùi... không chê vị nào; lại còn tỏ ra thích thú với hai vị mà thiên hạ đều sợ
là cay và đắng (...) Người Huế thích dùng mướp đắng lúc còn xanh; nấu canh phải
duống nồi nước sôi xuống mới thả mướp vào để đảm bảo là đắng, lại còn bóp mướp
sống làm món nộm, đắng một cách tuyệt vời! Có hôm tàu dừng ở ga Lăng Cô, thấy nấm
tràm bán rẻ như cho không, tôi bèn hí hửng mua luôn một rổ làm quà cho chú bạn
tôi ở Đà Nẵng, gọi là đặc sản xứ Huế. Cháo nấm tràm nấu ra ngon đến thế, nhưng
chỉ có đám dân Huế sì sụp vừa húp vừa khen, còn bạn nhậu người Quảng đều né hết,
vì đắng chịu không nổi. Hóa ra chỉ cách nhau một cái đèo Hải Vân mà thôi mà
cách ăn uống của người Huế lạ đời đến thế!
Nhưng lạ nhất
là thói ăn cay, đến nỗi chính tôi cũng không hiểu sao mình ăn cay đến như vậy.
Người Huế có đủ cung bậc ngôn ngữ để diễn tả vị cay, bao gồm hết mọi giác quan,
càng nói càng “sướng miệng”: cay phỏng miệng, cay xé lưỡi, cay điếc mũi, cay chảy
nước mắt, cay toát mồ hôi, cay điếc tai, cay điếc óc, và hết cỡ là (xin lỗi mọi
người) cay thấu... lỗ đít! Có thể nói rằng người Huế bắt đầu thực đơn hàng ngày
bằng một tô bún bò “cay dễ sợ”, tiếp theo là một ngày cay “túi mắt túi mũi”, để
kết thúc với tiếng rao “Ai ăn chè?”, một chén ngọt lịm trước khi ngủ.
Tôi xin giới thiệu một ngày “hạnh phúc trời hành” của dân Huế tui, bắt đầu bằng món cơm hến. Những món ăn Huế như bún bò, cháo lòng v.v. bây giờ trở thành phổ biến khắp nước (dù đã mất đi bản chất cay của nó), chỉ món cơm hến này không nơi nào có, Hà Nội, Sài Gòn cũng có vài ba quán Huế có cả cơm hến, tôi đã thử xem, đều toàn là nghêu xắt nhỏ, đâu phải là hến! Vậy thì, cơm hến là gì?
Trước hết, nói về cơm. Người Việt mình ăn cơm kiểu nào cũng phải nóng, duy chỉ cơm hến nhất thiết phải là cơm nguội. Hình như người Huế muốn bày tỏ một quan niệm rằng trên đời chẳng có một vật gì đáng phải bỏ đi, nên bày ra món cá lẹp kẹp rau mưng, và món cơm nguội với những con hến nhỏ lăn tăn làm sốt ruột người chế biến món ăn, gọi là cơm hến. Sau này ở Huế người ta bày thêm món bún hến, dùng bún thay cơm nguội. Tôi rất ghét những lối cải tiến tạp nham như vậy (...) người Huế (Huế xưa, không phải bây giờ) rất kiên định trong "lập trường ăn uống" của mình. Tôi nghĩ rằng trong vấn đề khẩu vị, tính bảo thủ la một yếu tố văn hóa hết sức quan trọng, để bảo toàn di sản. Với tôi, một món ăn đặc sản cũng giống như một di tích văn hóa, cứ phải giống y như nghìn xưa, và mọi ý đồ cải tiến đều mang tính phá phách, chỉ tạo nên những “đồ giả”!
Xin tiếp tục
chuyện cơm hến. Hến ở Huế, ngon nhất là hến cồn, do đó cái gò nổi chiếm vị trí
"Tả Thanh Long" rất mực sang trọng trong Dịch Lý của kiến trúc kinh
thành, dân chỉ gọi nôm na là Cồn Hến. Đáy sông quanh cồn có một lớp bùn sâu, là
môi sinh màu mỡ của loài hến. Điều lạ là con hến, dù không có tay chân, nhưng
khi thời tiết thay đổi làm dòng nước chảy mạnh, nó có thể lặn sâu xuống đáy bùn
để khỏi bị nước cuốn đi. Dân cồn làm nghề xúc hến mỗi năm đều có lễ cúng hến
vào tháng bảy, trên những con đò cờ xí rộn rịp, tiếng trống vang lừng. Người ta
luộc hến xong đem ra sông đãi trong những chiếc rổ lớn, tách vỏ, lấy riêng mặt
hến đem đong chén bán cho những người làm cơm hến.
Mặt hến này
là vị chủ của cơm hến, xào kèm theo bún tàu (miến), măng khô và thịt heo thái
chỉ. Món thứ ba trong cơm hến là rau sống. Chỉ một nhúm thôi, nhưng rau sống
này làm bằng thân chuối hoặc bắp chuối xắt mảnh như sợi tơ, trộn lẫn với môn bạc
hà, khế và rau thơm thái nhỏ, có khi còn điểm thêm những cánh bông vạn thọ
vàng, nhìn tươi mắt và có thêm mùi hương riêng.Nước luộc hến được múc ra từ chiếc
nồi bung bốc khói nghi ngút, bằng chiếc gáo làm bằng sọ dừa xinh xắn, cho vào đầy
một cái tô đã gồm đủ cơm nguội, hến xào, rau sống và được gia thêm đủ vị đồ
màu. Nước hến có giã thêm gừng, màu trắng đùng đục. Vâng, mê nhất cái màu đùng
đục ấy, ăn cơm hến mà chê nước đục là... dại!
Bộ đồ màu của
cơm hến là nhiêu khê nhất thiên hạ. Đây là bảng liệt kê các món gia vị mà tôi từng
quan sát được ở một gánh cơm hến, chắc có thể coi là “lý tưởng”, như sau:
1.Ớt tương,
2.Ớt màu, ớt
dầm nước mắm,
3.Ruốc sống,
4.Bánh tráng
nướng bóp vụn,
5.Muối rang,
6.Hạt đậu phụng
rang mỡ, giã hơi thô thô,
7.Mè rang,
8.Da heo rang
giòn,
9.Mỡ và tóp mỡ,
10.Vị tinh.
Tất cả được đựng
trong những thẩu, những vịm bày trên một cái trẹc, o bán cơm hến lấy ra bằng những
chiếc gáo mù u nhỏ xíu, bàn tay thoăn thoắt mỗi thứ một ít như là rây... nước
thánh!
Hương vị bát
ngát suốt đời người của tô cơm hến là mùi ruốc thơm dậy lên tận óc, và vị cay đến
trào nước mắt. Người “máu” cơm hến vẫn chưa vừa lòng với vị cay sẵn có, còn đòi
thêm một trái ớt tươi để cắn kêu cái rốp! Nước mắt đầm đìa, mồ hôi ròng ròng nhỏ
giọt vào tô cơm, thế mà cứ sì sụp, xuýt xoa kêu “ngon, ngon!”; đi xa nhớ lại
thèm tới đứt sợi tóc, ở nước ngoài về bay ra Huế để ăn cho được một tô cơm hến
lấy làm hả hê, thế đấy, chao ôi là Huế!
Tôi nhớ lần ấy,
chiều mưa râm ri cữ tháng mười một, tôi ngồi ăn cơm hến ở nhà Bửu Ý ở đường
Hàng Me. Tôi vừa đi Tây về, suốt hai tuần ở Cung Đại Hội các nhà văn, bữa ăn
nào cũng toàn thịt, bơ, phó mát... đến nỗi tôi thất kinh, nhiều ngày chỉ
mang một mớ trái cây về phòng, ăn trừ bữa. Nhiều tuần lễ không có một hột cơm
trong bụng, nghe tiếng rao cơm hến, tôi thấy xúc động tận chân răng. Đây là lần
đầu tiên, tôi ăn một tô cơm hến bằng tất cả tâm hồn. Thấy chị bán hàng phải cho
quá nhiều thứ trong bát cơm nhỏ, công thế mà chỉ bán có năm đồng bạc, tôi thấy
làm ái ngại hỏi chị:
- Lời lãi bao
nhiêu mà chị phải công kỹ đến thế. Chỉ cần ba bốn thứ, vừa vừa thôi, có đỡ mất
công không?
Chị nhìn tôi
với đôi mắt giận dỗi rất lạ:
- Nói như cậu
thì... còn chi mà là Huế!
Chị gánh hàng
đi, dáng gầy mỏng manh, chiếc áo dài đen cũ kỹ, chiếc nón cời và tiếng rao lanh
lảnh, bây giờ tôi mới phát hiện thêm vị thứ mười lăm, là lửa. Vâng, một bếp lửa
chắt chiu, ấp ủ đi trong mưa suốt mùa đông, bền bỉ theo bước chân người...
(Hoàng Phủ Ngọc Tường, theo SGK Ngữ văn 7, bộ Kết nối tri thức và cuộc sống, tập một, NXB Giáo
dục Việt Nam, tr.111)